Кулинария

Кулинарные советы. Чем заменить разрыхлитель в выпечке

Разрыхлитель — один из самых необходимых компонентов в несладкой выпечке, классическом бисквите, песочном тесте. Но в некоторых видах теста без него просто можно обойтись или заменить. Как это сделать, чтобы не пострадали вкус и внешний вид готового изделия? Есть много вариантов замены разрыхлителя, которые легко приготовить в домашних условиях.

Что такое разрыхлитель для теста

Разрыхлителем называют вещество, которое делает тесто пышным и воздушным, помогает ему подниматься (как в случае с масляным бисквитом). В состав магазинного разрыхлителя входят:

  • лимонная кислота;
  • питьевая сода;
  • крахмал или пшеничная, овсяная, кукурузная мука.

Прежде чем ввести готовый покупной разрыхлитель в тесто, его даже не надо растворять в тёплом молоке или чистой воде, а просто добавить в муку и перемешать.

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях

Есть несколько вариантов создания домашнего разрыхлителя, ингредиенты которого идентичны составляющим магазинного продукта:

Рецепт с мукой


  1. Смешиваем 1/4 ч. л. лимонной кислоты с половиной чайной ложки пищевой соды и 1 ч. л. пшеничной муки (можно также взять и овсяную).
  2. Аккуратно перемешиваем ингредиенты и засыпаем в стеклянную посуду, плотно закрываем крышкой.
  3. Интенсивно потряхиваем баночку 1–2 минуты, чтобы всё хорошо смешать.
  4. Можем использовать сразу или убрать в сухое тёмное место.

Хранить самодельный разрыхлитель можно не более полугода, так как со временем он теряет свойства и приобретает неприятный запах, который передаётся и выпечке. Это же касается и просроченного магазинного продукта.

Видео: как приготовить разрыхлитель

Всё, что вы добавляете в разрыхлитель, должно быть максимально сухим. Если в смесь попадает хоть одна капля жидкости, реакция происходит мгновенно и не повторяется. Когда вы добавите такой разрыхлитель в муку, он просто не будет действовать.

Для сладкой выпечки (ягодных пирогов, пирожков, сладких кулебяк)


  1. В тех же пропорциях, что описаны в первом способе, смешать лимонную кислоту и пищевую соду.
  2. Вместо муки добавить к смеси кислоты и соды сахар, перемолотый в пудру (6 ч. ложек).
  3. Потом всё тщательно смешать, плотно закрыть ёмкость и хранить или сразу же использовать.

С кукурузным или картофельным крахмалом

  1. Смешать лимонную кислоту или сок лимона с содой. Сок 1 среднего лимона заменяет 6–8 г лимонной кислоты.
  2. Добавить сухой ингредиент — картофельный или кукурузный крахмал. Пропорции прежние: 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 ч. л. соды и 6 ч. л. крахмала).

При длительном хранении разрыхлитель слёживается. Чтобы этого не произошло, можно опустить в баночку с приготовленным разрыхлителем кусочек свекольного сахара. Он впитает лишнюю влагу.

С ягодным оттенком

К двум чайным ложкам соды и 6 ч. л. сахарной пудры добавить 3–4 ч. л. молотой сухой смородины (она заменит лимонную кислоту). Такой разрыхлитель хорошо пойдёт в пончики, коржики, печенье.

При создании домашнего разрыхлителя важно с большой точностью измерять пропорции — чайные ложки брать не с бугорком, а ровные, как дано в рецептах. Иначе разрыхлитель не будет иметь никаких разрыхляющих свойств — реакция выделения газа просто не пойдёт.


Чем заменить разрыхлитель

Вместо магазинного разрыхлителя используют чистую или гашёную питьевую соду, дрожжи, разрыхлитель собственного приготовления. В песочном тесте иногда заменяют его ромом или коньяком. Алкоголь уменьшает выработку глютена в муке и тесто становится нежным, более хрупким и хрустящим.

Пекарский порошок — это другое название разрыхлителя.

В некоторых случаях о покупном или домашнем разрыхлителе можно намеренно забыть. Когда в тесте и без того достаточно воздуха от взбивания яиц или масла (как при приготовлении классического бисквита, кексов, диетических блинов, оладий), он не нужен.

Что добавить в несладкую выпечку

Разрыхлитель для теста и дрожжи выполняют одну функцию, но подходят для разных видов теста. Приготовить пышные пироги из дрожжевого теста, итальянскую пиццу или высокий хлеб можно, заменив разрыхлитель на быстродействующие сухие дрожжи. Обычно такие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки перед введением в тесто. Иногда их замачивают в жидкости — молоке, воде или кефире (по рецепту) — оставляют разбухать, а потом уже добавляют к тесту.


Замена в песочном тесте и бисквите

В традиционном бисквите и песочном тесте можно и совсем обойтись без разрыхлителя. Тесто и готовое изделие не пострадают. Если яйца в классическом бисквите тщательно взбить, разрыхлителем будут работать пузырьки воздуха, образующиеся в результате взбивания.

Для песочного теста важно правильно смешать ингредиенты:

  • растереть масло с сахаром;
  • добавить яйца и коньяк (или ром), тщательно перемешать;
  • постепенно ввести в жидкую массу муку с другими сухими компонентами и замесить тесто.

Ингредиенты для классического бисквита:

  • яйца — 4 шт.;
  • масло сливочное — 150 г;
  • молоко — 100 мл;
  • сахар — 1 стакан;
  • мука — 300 г;
  • соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

  1. Желтки отделить от белков.
  2. Белки взбить с солью в плотную белую пену, а желтки взбивать с сахаром, молоком и растопленным сливочным маслом.
  3. Муку ввести в желтки, тщательно перемешивая, чтобы не образовалось комков.
  4. Потом аккуратно ввести в массу белки, постоянно мешая деревянной лопаточкой по направлению снизу вверх.

Замена в кексах

К шифоновому бисквиту или кексам подойдёт в качестве разрыхлителя питьевая сода. Она же и является основным ингредиентом разрыхлителя, значит, сохраняет большую часть его свойств. Соду гасим апельсиновым или лимонным соком, добавляя эти ингредиенты в тесто по отдельности: тесто поднимется и гашёная сода не повлияет на его запах и вкус. В отличие от классического капризного бисквита, требующего неизменных ингредиентов и строго определённых условий, шифоновый бисквит очень «любит» всякие добавки. Он станет только вкуснее, если вы погасите соду свежевыжатым апельсиновым или лаймовым соком.

Замена двух чайных ложек разрыхлителя содой

Содой заменяют разрыхлитель: вместо 2 ч. ложек специального разрыхлителя берут 1/2 ч. ложки соды, просеянной через мелкое ситечко вместе 1–2 ч. л. муки. Часто встречаются такие рецепты, где одновременно используют и соду, и разрыхлитель. Лимонная кислота и то количество соды, которое находится в покупном разрыхлителе, грамотно подобраны в точных пропорциях в расчёте на то, что нужная химическая реакция с остальными ингредиентами пройдёт незамедлительно.

Есть рецепты, в которых изначально присутствует слишком сильная кислая среда. Её создают молочные продукты, фрукты, виноградный или яблочный уксус, тёмный шоколад или цветочный мёд, лимонная кислота. В таких случаях добавляют соду без гашения вместе с другими сухими ингредиентами.


Можно ли использовать гашёную соду

В рецептах кексов также используют и гашёную соду. Необходимая реакция с выделением углекислого газа протекает слишком быстро, поэтому важно сразу же ввести соду в тесто, быстро его замесить и приступить к выпечке.

Лучше гасить соду лимонным соком, но если его нет под рукой, подойдёт и уксус.

Есть мнение, что гашёная питьевая сода не имеет для теста никакого эффекта, так как реакция происходит вне теста, а пышность придаёт готовому изделию остаток соды, не погашенный во время произошедшей реакции. Кулинары предлагают такой ход: смешать сухую соду с сухими ингредиентами, потом замесить тесто для выпечки, соединив жидкую и сухую части, и сразу поставить изделие в духовку. Так, соду смешивают с мукой, а кислые ингредиенты — лимонный или апельсиновый сок, уксус, сыворотку, кефир — с жидкими компонентами теста (растопленное сливочное масло, молоко, взбитые яйца).

Здесь важна «оперативность» действий. Если реакция проходит незамедлительно, то газ образуется сразу при замешивании теста. В горячей духовке процесс ускоряется, увеличиваются пузырьки воздуха и тесто под таким воздействием поднимается, а готовое изделие становится пышным, рассыпчатым и воздушным.


Существует много вариантов замены разрыхлителя. Какие-то используются хозяйками часто и поэтому считаются действенными и эффективными. Другие реже применяются, но придают тесту своеобразный вкус или запах. Пользуйтесь советами и выпечка получится пышной и вкусной!

Состав разрыхлителя теста для выпечки

Чтобы узнать, чем заменить пекарский порошок и какие продукты смогут дать при выпекании тот же эффект, необходимо сначала ознакомиться с составом и принципами «работы» этого ингредиента.

Конечно, узнать, из чего он сделан, можно, прочтя состав на упаковке, но в данном случае речь идет о ситуации, когда дома пекарского порошка нет. А между тем, ничего необычного в нём не содержится.

В состав разрыхлителя теста входит лимонная кислота, обычная пищевая сода, пшеничная мука или же крахмал.

Удобство продукта в том, что он продается уже в готовом виде. Нет необходимости что-то смешивать, отмерять и ждать реакции. Достаточно просто засыпать порошок в тесто, а действовать в выпечке он начнет, когда она окажется в духовке.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Итак, если вы все-таки хотите самостоятельно приготовить замену, то вам понадобится рецепт домашнего разрыхлителя. Он достаточно простой, но важно правильно сохранять пропорции компонентов, и тогда ваша выпечка получится ничуть не хуже, такая же пышная и мягкая.

Для получения домашнего разрыхлителя вам понадобятся:


  • сода;
  • лимонная кислота;
  • мука или крахмал.

Простой смешайте эти ингредиенты в пропорции 5:3:12.

К тому же, совсем необязательно делать пекарский порошок, можно поискать, чем его заменить.

Сода, гашенная уксусом (1:1)

Сода, гашенная уксусом – пожалуй, самый популярный вариант. Чаще всего именно такое сочетание используется для «поднятия» выпечки.

Хотя на этот счет есть несколько мнений. Некоторые уверяют, что соду гасить не нужно, поскольку углекислый газ улетучивается еще до того, как выпечка отправляется в духовку. Другие же считают, что реакция идет даже в тесте.

И та, и другая сторона в какой-то степени правы. Самое главное, как только погасите соду, сразу же опускайте ее в тесто и не ждите пока пройдет процесс бурления.

Что касается пропорций, то на одну чайную ложку соды понадобится половина столовой ложки уксуса.

Рецепт без использования соды

Если нет соды, то подойдет другой рецепт. Можно использовать газированную воду или же алкоголь.

Напитки подходят для любого теста.


  • Алкоголь берется из расчета одна ложка жидкости на килограмм теста. Его можно вмешивать в тесто или же вливать в жидкие компоненты. Он делает выпечку более воздушной за счет того, что понижает клейкость муки. Для бездрожжевого теста идеально подходит ром или коньяк. А для дрожжевого варианта применяют водку, особенно если оно на опаре.
  • Газированной водой же просто заменяют обычную жидкость во время замешивания теста. Покупать лучше всего сильногазированный напиток, он хорошо насытит выпечку кислородом. А если хотите усилить эффект, всыпьте еще немного лимонной кислоты или соды.

Смесь жира и сахарного песка

Раздумывая, чем можно заменить разрыхлитель для теста, вспомните еще один способ сделать выпечку воздушной – использовать смесь из жиров и обычного сахара. Что именно подойдет, зависит от рецепта.

  • Если в рецепте присутствуют яйца и сахар, значит, сначала будет необходимо хорошо взбить эту смесь. Именно образовавшиеся пузырьки и станут тем действующим веществом, которое придаст блюду пористость. Поэтому в этом случае вообще нет нужды применять пекарский порошок.
  • Еще один вариант – перетирание сахара и сливочного масла. Одно только это сочетание уже дает достаточное количество воздуха, чтобы ваш пирог поднялся в два раза. Таким же образом работает и маргарин, но он считается более вредным.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы заменить разрыхлитель крахмалом, вам понадобится еще сода и лимонный сок или же кислота.

Для этого соблюдайте следующие пропорции и последовательность действий:

  • Соедините одну маленькую ложку лимонной кислоты с тремя чайными ложками соды.
  • Положите еще шесть ложечек любого крахмала.
  • Полученную смесь хорошо перемешиваем и вводим в тесто.

Обратите внимание, что количество крахмала всегда должно быть в два раза больше, чем соды.

Если хотите хранить такой вариант разрыхлителя, то будьте готовы к тому, что он может слеживаться. Чтобы избежать этого, просто положите в емкость кусочек свекольного сахара – он уберет лишнюю влагу и сохранит смесь.

Рецепт с мукой

Этот вариант идеально подойдет для тех, у кого куча разных рецептов и выпечка появляется на столе каждый день, а вот разрыхлитель, который продается в магазинах в очень маленьких пакетиках, заканчивается в самый неподходящий момент.

Если вы не хотите оказаться в такой ситуации и отложить приготовление вкусного пирога, то стоит заранее заготовить пекарский порошок в домашних условиях. Его можно сделать много, ведь для этого понадобятся только простые продукты, которые есть у всех.

Обратите внимание, что емкость для смешивания и хранения обязательно должна быть сухой, иначе лимонная кислота, входящая в состав, сразу же начнет реакцию с содой и порошок можно будет просто выкинуть.

Соблюдайте пропорции смешивания.

Для приготовления понадобится:

  • 48 грамм муки;
  • 12 грамм лимонной кислоты;
  • 20 грамм соды пищевой.

Процесс приготовления:

  1. Запаситесь кухонными весами, чтобы ровно отмерить вес ингредиентов.
  2. Смешайте между собой компоненты.

И, в принципе, порошок готов. Но лучше всего, пропустить его через кофемолку или же взбить в блендере в течение 30 секунд, чтобы вышла одинаковая степень измельчения всех компонентов. В результате вы получите целых 80 грамм порошка против тех 11-и, которые продаются в магазинах.

Храните домашний разрыхлитель в сухой стеклянной посуде, обязательно закрыв ее крышкой.

Как видите, сделать пекарский порошок в домашних условиях совсем не сложно. Если вы не хотите возиться со смешиванием, то всегда можно воспользоваться вариантами замены и при этом не испортить выпечку.


Похожие посты

Квашеная капуста классический рецепт

Glavnii

Гарбузова каша. Кращі рецепти приготування каші з гарбуза

Glavnii

Как варить хинкали и сколько времени

Glavnii
Adblock
detector