Кулинария

Итальянская панчетта: разновидности, рецепт в домашних условиях, цена

Панчетта – это итальянская разновидность бекона. Готовят это блюдо из свиной грудки. Оно является национальным и одним из самых популярных как в самой Италии, так и за ее пределами.

По внешнему виду панчетта выглядит как тонкий кусочек свиной грудки. Интересен тот факт, что для приготовления панчетты используют особую породу свиней, называемую беконной. В зависимости от района, в котором готовят панчетту, к ней добавляют различные специи, но чаще всего используются розмарин и шалфей.

Панчетта входит в состав многих традиционных блюд, особенно часто ее используют для приготовления пиццы, салатов и других аппетитных угощений.

До сих пор точно неизвестен год появления этого блюда, но принято считать, что первые варианты панчетты появились в Италии еще в 900 году до нашей эры. Именно в это время там научились сохранять мясные продукты на долгое время благодаря посолу и добавлению ароматных трав.


Очень долгое время панчетта считалась изысканным блюдом, которое могли себе позволить только обеспеченные слои населения. Однако, когда процесс производства продукта был механизирован, панчетту мог отведать любой желающий.

В Италии на сегодняшний день существует несколько разновидностей панчетты, которые отличаются между собой формой, вкусом и способом приготовления. Ее могут делать в форме рулета, классического бекона, а также в форме колбасы. Свиную грудку нередко подвергают копчению, добавляя всевозможные специи, что делает ее вкус более насыщенным, а аромат – аппетитным.

Несмотря на то что панчетту очень часто путают с беконом, между ними есть существенные различия:

  • для изготовления бекона нет ограничений в сырье, в то время как для панчетты используется только свиная грудинка;
  • перед употреблением панчетта проходит несколько стадий готовки, включая вяление, бекон же просто коптят и отправляют на продажу;
  • панчетта отличается почти полным отсутствием жира, а в беконе жировая прослойка занимает довольно внушительную часть блюда.

Как уже говорилось выше, панчетта очень часто входит в состав различных блюд. Мы расскажем вам о том, где же чаще всего применяют этот аппетитный продукт.

нарезанная панчетта на тарелке

Применение в кулинарии


Применение панчетты в кулинарии не ограничивается одной лишь пиццей. Существует множество рецептов различных блюд, в состав которых входит данный ингредиент. Часто панчетту используют в овощных салатах, чтобы придать им изюминку и сделать более сытными. Особенно сочетается этот продукт с такими овощами, как огурцы, зеленые листья салата, пекинская капуста, свежие помидоры, лук-порей. Также можно поэкспериментировать и добавить немного панчетты в мясные разновидности салатов.

Первые блюда тоже можно приготовить с использованием панчетты. Правда, в супы продукт добавляют редко, но вы можете попробовать приготовить для себя такое блюдо, заодно создав новый рецепт.

В Италии очень популярно такое блюдо, как паста карбонара. Его часто готовят с добавлением панчетты. Кроме этого, продукт отлично подходит для различных гарниров из картофеля и риса. Также ингредиент хорошо сочетается с морепродуктами, поэтому такое блюдо, как морской гребешок с зеленью и панчеттой, среди итальянцев тоже пользуется популярностью.

Для любителей простых блюд есть хорошая новость: использовать панчетту можно точно так же, как и бекон. То есть вы свободно можете пожарить яичницу с ней или подать ее в качестве закуски к столу.


кусочек панчетты

Как приготовить панчетту в домашних условиях?

Приготовить панчетту можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится качественная свиная грудинка, множество любимых специй и трав, а также немного свободного времени. Мы предлагаем вам внимательно прочесть наши рекомендации по приготовлению этого аппетитного блюда в домашних условиях.

Существует три вида панчетты, каждый из которых имеет свой способ приготовления.

  • Плоская панчетта в виде бекона готовится следующим образом: свиную вырезку нужно как следует обтереть солью со всех сторон, после чего натереть смесью специй. Затем мясо убирают в контейнер и оставляют в прохладном месте настаиваться. Чтобы панчетта лучше пропиталась специями, ее нужно периодически сбрызгивать белым вином. После того как блюдо пропитается, его нужно высушить. Для этого панчетту хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на протяжении пяти дней. Готовый продукт нарезается ломтиками, похожими на бекон, и подается к столу или добавляется в пищу.

  • Панчетту в виде рулета делают иначе: как и в предыдущей рекомендации, свиное мясо нужно со всех сторон натереть солью и специями, а затем дать ими пропитаться. После этого нужно посыпать одну сторону мясного куска ароматными травами и завернуть рулетом. Сверху обычно надевают кишку или натуральную кожу, а затем отправляют панчетту в специальные контейнеры на засолку. Процесс посола может длиться от двух до четырех месяцев в зависимости от размера панчетты.
  • Колбасная панчетта отличается от остальных минимальным содержанием жира. Готовится она так: свиная грудинка, натертая специями, оборачивается вокруг свиного мяса с шеи, а затем замачивается в специальном растворе для засолки. Сделать такую панчетту дома крайне трудно. Это возможно только при наличии специального оборудования или умения импровизировать.

Также можно подвергнуть свиную грудинку копчению и натереть специями. В этом случае не нужно будет долго ожидать «созревания» панчетты, так как употреблять ее можно почти сразу.

рулет панчетты

Чем заменить?


«Чем заменить панчетту?» — вполне логичный вопрос, который задают многие хозяюшки, привыкшие кормить свою семью изысканными блюдами.

На самом деле заменить панчетту в любых блюдах можно беконом. Но если речь идет о пасте карбонара, то данное блюдо без панчетты теряет свою изюминку. Конечно, для приготовления такого угощения вы тоже можете использовать бекон, но вкус пасты получится совсем иным.

В любом случае вы можете попробовать приготовить главный ингредиент в домашних условиях. О том, как это сделать, мы говорили в предыдущем разделе.

Вкусная итальянская панчетта – настоящее наслаждение даже для гурманов. Попробуйте побаловать себя такой вкуснятиной – и вы не разочаруетесь!

прямоугольные кусочки панчетты

Всем привет! Ciao а tutti!

Вы любите итальянские сыровяленые деликатесы? Тогда этот пост для Вас! Технология приготовления сыровяленого мяса подробно излагалась здесь. Приблизительно так же я поступила со свининой, но с некоторыми коррективами.


Итак, для приготовления мясных деликатесов в виде панчетты и прошутто мне понадобились соответственно свиная грудинка и свиной окорок.

Для справки. Панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, используются выразительные вкусовые и ароматические специи-приправы — пеперончино, порошок паприки, тимьян, розмарин и шалфей.

Прошутто (итал. prosciutto, дословно «окорок») – итальянская  сыровяленая ветчина, сделанная из окорока и натёртая солью. Самая известная разновидность прошутто — Пармская ветчина (Prosciutto di Parma)   не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Прошутто отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Почти месяц назад я снова затеяла сыровяление. На этот раз я подобрала отрубы правильной свиной грудинки и свиного же окорока, каждый весом около 0,5 кг. Как я уже писала, сыровяление бывает влажным и сухим, в первом случае мясо выдерживают в соленой  воде, а во втором, натирают солью и держат в холодном проветриваемом помещении. Я снова пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.


Итак, вот список моих продуктов:

— грудинка свиная `~ 500г,

— соль крупная — 2 ст.л. с горкой,

— перец черный горошком — 1 ст.л.,

— перец красный острый (порошок) — 1 ч.л.,

— пеперончино (перец острый) — 1 шт.,

— кориандр в зернах – 1 ч.л.

— лавр — 4-5 листиков,

————-

— окорок свиной ~ 500г

— соль крупная — 2 дес.л. без горки,

— сахар – ½  ч.л.,

— смесь 5 перцев — 1 ч.л.,

— перец розовый горошком — ½  ч.л.,

— базилик сушеный — 1 ст.л.

Я делала оба деликатеса одновременно. Мясо хорошо промыла, обсушила и натерла солью – грудинку обильнее, чем окорок. Напоминаю, соль должна быть обязательно крупная, лучше морская, но каменная или любая другая тоже сойдет, главное, чтобы не мелкая. Мелкая соль слишком быстро всасывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и свинина, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи.


Далее.… Надо уложить мясо в лоток с емкостью для стока жидкости, я уложила сразу оба куска и дала им постоять минут 40-45, и свинина уже активно пустила сок:

254 copy 254a copy

Сливаем этот сок, переворачиваем мясо, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий день сок практически закончился, можно двигаться дальше. Оба отруба хорошо промываем, обсушиваем и натираем каждый своей смесью специй-приправ, предварительно перетертых  в ступке. Поясню. Мне захотелось сделать панчетту чуть остренькой, а стало быть, с ход пошли красные перцы:

 254d copy


254c copy

От ветчины-прошутто мне желалось максимально нежного вкуса, поэтому в ход пошел сушеный базилик + сахар и перцы в деликатной дозировке:

 254b copy

Оба отруба я укутала в чистые вафельные полотенца (отдельно) и убрала на холод. Выдерживалось мое мясо еще две недели, при ежедневной смене одеяния. Каким-то странным образом, в холодное время года салфетки-полотенца внутри холодильника быстрее становятся влажными, поэтому в жару меняем их 1 раз в 2 дня, в холод – каждый день. Вот результаты 18-дневного вяления:

254g copy

254e copy

Дегустация показала: a) соли в меру, b) все специи на своем месте (уф, слава Богу), c) мясо еще сыровато! Хмм.… Значит, процесс вяления-вызревания надо продолжать. … Теперь я поступила так – на ночь выносила мясо на холодный балкон для проветривания, а на день убирала в холодильник. Так незаметно прошла еще неделя… Панчетта оказалась совершенно и абсолютно готовой:


254h copy

Как и задумывалось, панчетта вышла солененькая и остренькая. Прошутто же была готова  позже на 3 дня, все-таки я работала с совершенно разными частями туши, этим все и объясняется. Вот такая нежная пряная ветчина-прошутто у меня получилась:

254f copy

Суммирую: на вяление панчетты в домашних условиях уходит минимум 24 дня при весе отруба 0,5 кг. Прошутто требуется минимум 27 дней для нормального вызревания. Но хочу заметить крупными буквами – ЭТО МИНИМАЛЬНОЕ ВРЕМЯ!!! ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ РЕЗУЛЬТАТ БУДЕТ ЕЩЕ ЛУЧШЕ! А ЧЕРЕЗ ДВЕ – ГЕНИАЛЬНО!

 

UPD. Судя по активному посещению это поста, имею сказать — это один из ранних моих опытов сыровяления, более точные и выверенные работы смотрите по тегу вяленки и ориентируйтесь по датам…))

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

______________________________


Похожие посты

Спред — что это такое и описание продукта, технология производства, отличие от масла или маргарина

Glavnii

Гранатовые косточки — польза и вред

Glavnii

Трипл Сек: обзор ликера и чем его можно заменить

Glavnii
Adblock
detector