Кулинария

Сыр с белой плесенью: виды, польза и вред | Food and Health

Однажды, в середине двухтысячных, я решила побаловать своего деда (жителя деревни) нашумевшим деликатесом – сыром с плесенью. А поскольку на тот момент я в сырах не очень-то разбиралась сама, пришлось поднапрячься и выяснить, как называется сыр с плесенью и что это вообще такое.

Сыр с плесенью: названия, виды и сорта

В то время недалеко от моего дома открылся магазин импортных деликатесов, позиционировавший себя как продуктовый бутик. «Вот там точно есть сыр с плесенью!», — подумала я и отправилась на поиски. Оказалась, этим сыром был забит целый стенд, а вся нижняя витрина блистала уймой названий и форм. Ко мне сразу подошел консультант и объяснил, что плесень в сырах бывает разная, соответственно, и сорта отличаются. Есть три основных вида:

  • белая плесень;
  • красная плесень;
  • зеленая и голубая плесень.

Помню, что в тот момент я растерялась, ибо совершенно не знала, что выбрать. Но парень сразу смекнул, что к чему и стал рассказывать.

Сыры Бри и Камамбер относятся к сорту белоплесневых, сверху покрыты налетом и имеют особый запах. Сыров с красной плесенью в магазине не было, но продавец рассказал, что к ним относятся такие сыры как Мюнстен и Ливаро. Что же касается последней категории, то это наиболее популярные сыры, плесень в которых находится внутри самого сыра. В их числе Рокфор, Дор блю, Данаблу, Бле дю О-Жюра. Я решила остановиться на Рокфоре, так как стоил он на тот момент дешевле остальных и, по словам консультанта, нравился всем.

Вкусы и отличия

Дед, как ярый коммунист, конечно же, сыр не оценил, заявив, что это «буржуазные проделки» и ничего особенного в этом нет. Зато с тех пор я полюбила сыры с плесенью и перепробовала их практически все. Из каждой страны муж привозил мне по кусочку сыра, который я с удовольствием лопала под хорошее вино.

Итак, что могу сказать по поводу вкуса:

Сыры с голубой и зеленой плесенью, по моему мнению, имеют самый приятный вкус, который действительно понравится всем. Отдаленно он напоминает вкус грибов. Голубая и зеленая плесень практически не отличаются по вкусу между собой, отличается лишь твердость, мягкость и насыщенность вкуса этого продукта у разных производителей.


Сыр с белой плесенью имеет странный и резкий запах перекиси водорода, но этого не стоит пугаться. Это нормально. Сыр этого сорта (Камамбер) муж привозил мне из Германии. Внутри он мягкий, по консистенции напоминает плавленый и в меру соленый.

Сыр с красной плесенью я пробовала всего один раз (Бри нуар). У него оказался достаточно пикантный, островатый и соленый вкус.

Осторожно, подделка

Не покупайте уже нарезанные сыры с плесенью на рынке. Они стоят дешевле, но это совсем не тот сыр, который нужен. Однажды я имела искушение и приобрела рыночный сыр с плесенью. Вкус меня огорчил с первого кусочка – он был совершенно не таким, к какому я привыкла. Более того, сам продукт не плавно сползал под давлением острого ножа, а превращался в сухую крошку.

Немного о пользе продукта, с чем его подают


Состав этого сыра, как и любой другой, включает в себя, много кальция, за счет этого, он считается полезным. Особенность в том, что из-за плесневого состояния, кальций будет намного быстрее усваиваться человеческим организмом. К тому же, это важнейший источник протеина, который превосходит даже рыбу или яйца.

Состав содержит аминокислоты, которые оказывают влияние на формирование мышц. Было доказано, что человек, регулярно употребляющий плесневой сыр, имеет хорошую защиту кожи от солнечных лучей, за счет выработки меланина.Сыры с плесеньюПодают, разновидности продукта, на большой круглой тарелке. На нее раскладываются самые разнообразные сорта. Каждый вид нарезки, имеет свою форму. По краям, обычно кладут легкие сыры, а к середине самые пикантные виды. Чтобы вкус продукта был более полным, перед подачей сыр должен постоять при комнатной температуре, около часа.

За счет необычного вкуса, на стол обычно подают крепкие вина. Кроме того, можно подавать с хлебцами, крекером, фруктами. В некоторых рецептах плесневой сыр кладут в макароны, пиццу, а так же в различные салаты.

Орехи кешью: польза и вредКешью описаны в публикации нашего сайта.

О том, сколько калорий в меде, можно узнать из этой статьи.

Тут можно найти рецепты вкусных котлет из смешанного фарша.

Сыры с белой плесенью

Названия сыров с белой плесенью:


  • Бри. Имеет белый цвет, немного с сероватым отливом. Производится в виде круга, диаметром до 60 см. Толщина продукта, может быть разной, от 3 до 5 см. Чем меньше толщина, тем острее будет вкус. Молодой, недозревший бри, будет иметь мягкую структуру. С процессом вызревания, твердеет. Запах, напоминает аммиак, белая корочка сильно пахнет нашатырем. Но, тем не менее, все фрагменты съедобны и безопасны для человека. Именно этот вид, рекомендуется употреблять при первом знакомстве с плесневыми продуктами;Бри
  • Булет д’ Авен. Из всех видов, считается наиболее вонючим. Попробовать этот продукт, решается далеко не каждый гурман. Производится из мягкой, творожной массы. На начальных этапах вызревания, сыр выдерживают в пивном рассоле, затем добавляют петрушку, полынь, чеснок, перец. Благодаря этим ингредиентам, появляться столь резкий запах. Формируют конусом, весом 180-200гр, затем обильно присыпают паприкой и оставляют вызревать до 3 месяцев. Готовый сыр, имеет мягкую структуру. Хранится продукт не более 30 дней.
  • Камамбер. Мягкий сыр, имеет кремообразную консистенцию. Готовиться из двух видов молока, цельного и обезжиренного. Процесс приготовления сыра долгий и сложный. Для изготовления, требуется молоко только высшего сорта. Поэтому коров, прежде чем подоить выпасают на специализированных пастбищах. Цвет готового изделия, может быть как светло-кремовый, так и темный. Покрыт воздушной, белой плесенью. Толщина готовой лепешки, до 3 см, ширина до 11 см. Острота сыра меняется, в зависимости от времени вызревания. Имеет ярко выраженный привкус грибов. Срок хранения продукта небольшой, поэтому его часто продают в недозревшем виде;

    Камамбер
  • Камбоцола. Производится из молока высшего сорта, специальной закваски, соли, сливок. С помощью спиц, во внутреннюю часть сыра внедряют прожилки голубой плесени, а наружный слой покрыт белой плесенью. Имеет нежнейшую текстуру и острый, пикантный вкус. Был получен опытным путем, при экспериментах над разными видами сыра. Производится в двух видах: жирный до 70%, обезжиренный до 25%;
  • Каре. Французский сыр, верхняя часть которого покрыта, съедобной плесневой корочкой. По жирности напоминает бри;
  • Куломье. Изготавливается из пастеризованного молока, имеет нежную текстуру. Диаметр сырного круга от 12 до 15 см, толщина 3-3,5 см. Сверху имеется корочка из белой плесени, иногда с красными пятнами. Вызревает продукт до 8 недель, от этого зависит его твердость;Куломье
  • Нешатель. Сорт мягкого продукта, вызревает от 3 до 4 месяцев. Чем дольше происходит вызревание, тем мягче будет продукт. В разрезе имеет светло-желтый цвет. Верхняя часть, покрыта белой шапочкой из плесени. Особенность вида в том, что производится в абсолютно различных формах, самая распространенная форма – сердце;

  • Пон-Левек. Относится к разновидности, с наиболее резким запахом. Это происходит, за счет вымачивания готового продукта в рассоле. Имеет квадратную форму. Изготавливается в 2 видах: домашний – из не пастеризованного молока, заводской – из пастеризованного молока. Домашний сыр, можно встретить лишь на прилавках в Нормандии. Процесс созревания длиться до 5-6 недель;Пон-Левек
  • Ружетт. Один из видов рассольного, плесневого сыра. В процессе приготовления его вымывают 5 раз. Имеет резкий аммиачный запах, корочка слегка розоватого цвета, за счет содержания в составе паприки;
  • Шаурс. Имеет вид небольшой, квадратной головки, покрытой воздушной шапкой белой плесени. По вкусу напоминает грибы или лесные орехи. Текстура кремообразная, нежная. Вызревает до 3 недель.Шаурс

Сыры с голубой плесенью

Названия сыров с голубой плесенью:

  • Рокфор. Производится из овечьего молока. Для получения голубых прожилок используют ржаной хлеб, чтобы плесень распространилась равномерно, сыр прокалывают спицами. Для вызревания, сыр помещают в природную, известковую пещеру, где постоянно поддерживается низкая температура и влажность;

  • Горгонзола. Производится из коровьего молока. Вызревает в природных пещерах с высокой влажностью, примерно до 2 месяцев. От выдержки сыра зависит его цена. Сыр имеет сладковатый привкус. С помощью инъекций, в сыр вживляют грибы, воссоздают красивый рисунок из голубой плесени. Готовый продукт оборачивают в фольгу, чтобы не допустить проникновение воздуха;Горгонзола
  • Данаблу. Изготавливается из коровьего молока, только в промышленных условиях. Создавался в качестве аналога рокфору. После приготовления, помещается в специальные погреба. Перед тем, как отправить в магазины, сыр моют и тщательно просушивают. Вызревает в течение 2 месяцев, имеет острый, соленый вкус. Имеет округлую форму, вес готовой головки достигает 2-3 кг;
  • Фурм д’Амбер. Готовят сыр из молока коров, которые паслись в горах. Для образования плесени используется пенициллин, чтобы споры плесени распределились равномерно, готовый продукт прокалывают иглами. Созревает сыр, до 3 месяцев;
  • Блё д’Овернь. Готовиться из специального молока коров, пасущихся в Сантальских горах. Имеет острый вкус, клейкую консистенцию. Во влажных помещениях зреет 3 месяца, пронизан спорами голубой плесени;Блё д'Овернь

  • Блё де Бресс. Производится из коровьего молока. Созревает сыр до 3 месяцев, в специализированных влажных погребах. Готовый продукт, имеет круглую форму, мягкую текстуру, пряный вкус;
  • Блё де Косс. Изготавливают из цельного молока. Вызревает сыр до 6 месяцев в погребах, для того, чтобы предотвратить развитие бактерий, сверху посыпается солью. Со всех сторон, пронизывается спицами, для распределения грибковых спор.Блё де Косс

Сыры с красной плесенью

Разновидности сыров с красной плесенью:

  • Ливаро. Изготавливается из высококачественного коровьего молока. Обычно не производится зимой. Имеет коричневатый оттенок. На вкус, отличается остротой, за счет чего оставляет послевкусие. Ценители этого сыра, предпочитают употреблять его после 6 месяцев выдержки;
  • Эпуасс. Готовиться из коровьего молока, которое прежде тщательно проверяют, чтобы исключить попадание бактерий. Сыр имеет резкий запах, при этом нежный, сливочный вкус. Вызревает в специальных помещениях на деревянных решетках. Когда сыр начинает приобретать красную корочку, его обрабатывают раствором соли и поливают бургундской водкой;Эпуасс

  • Марой. Продукт из коровьего молока. В готовом виде имеет квадратную форму. Вызревает до 4 недель. Во время вызревания, брусок тщательно обмывают, чтобы не образовывалась плесень на корочке;
  • Ремуду. Вызревает от 2 до 3 месяцев, имеет красноватую корочку и острый вкус. Для производства, используют качественное коровье молоко;
  • Мюнстер. Для изготовления используют, пастеризованное коровье молоко. Чтобы в готовом виде получить 1 кг сыра, затрачивают 8 л молока. В процессе созревания, корочку отмывают солевым раствором, за счет этого, можно добиться красного оттенка. В погребах, где вызревает сыр, обязательно должны присутствовать более старые образцы, для лучшей ферментации.Мюнстер

Сыры с зеленой плесенью

Названия сыров с зеленой плесенью:

  • Дор Блю. Производят, из высших сортов молока. Благодаря внедрению плесени, готовый вид, имеет зеленоватые прожилки. Обладает мягкой консистенцией, имеет острый, пряный запах, который может отталкивать. Плесневые грибы, изредка выходят на поверхность корочки;
  • Стилтон. Изготавливается, из утренних сливок высокого качества. Имеет форму круга, в готовом виде весит до 7 кг. В процессе производства головку, обкалывают пенициллиновыми спорами, за счет чего происходит развитие зеленых прожилок. Имеет приятный пряный аромат и острый вкус;Стилтон

  • Бергадер. Изготавливается из пастеризованного молока, в готовом виде, встречаются зеленоватые вкрапления плесени. Имеет сладковатый, пикантный вкус;
  • Сент-Агюр. Готовый продукт, имеет необычную форму, у него 8 граней. На вкус острый, имеет кремовую текстуру и высокую жирность. Изготавливается из молока коровы. Выдерживают сыр, до 2 месяцев, после чего, появляются зеленые прожилки.Сент-агюр

Как выбрать качественный плесневой сыр: краткое руководство

Правила, которым нужно следовать, выбирая сыр с плесенью:

  1. На голубых сортах сыра не бывает слишком широких проемов, иначе это испорченный продукт. Голубой плесенью не должно быть заполнено большое количество каналов;
  2. Сыр должен сохранять свою форму, при этом быть немного рыхлым, влажным;
  3. Необходимо тщательно всматриваться в состав сыра, для вызревания обычно используется пенициллин и соль. Каких-либо искусственных красителей, не должно присутствовать;
  4. Свежий сыр имеет запах пенициллина, белоснежную корочку, могут быть видны следы от решетки, на которой он вызревал;
  5. Продукт должен таять во рту, как масло. Если по краям имеется затвердевший слой, это признак того, что хранится он уже слишком долго;
  6. Срок годности любого из сыров не должен превышать 2 месяцев;
  7. Наличие огромного количества дырок в сыре говорит о некачественном производителе;
  8. Рассольный сыр не должен иметь рыхлый вид;
  9. Сыр должен быть упакован в специальную вощеную бумагу. Это делается для того, чтобы остановить созревание и количество плесени;
  10. Определить наличие пальмового масла в продукте легко, если слегка надавить на него. Наружная структура бруска должна быть упругой.

Такой продукт сможет украсить любой праздничный стол, особенно если на одном блюде соединить разные сорта. К тому же, качественный сыр приносит огромную пользу для организма, особенно это касается тех, кто занимается спортом. Самое важное, это следовать инструкции при выборе продукта.

И в дополнение — интересный видеосюжет о том, как изготавливается сыр с плесенью.


Похожие посты

Сколько грамм в столовой ложке: таблица для разных продуктов — Все будет хорошо!

Glavnii

Жидкое тесто для пиццы — приготовление по рецептам в духовке и на сковороде с фото

Glavnii

О смокве — смоква.рф

Glavnii
Adblock
detector